基于植物的革命：用豆腐使牛排味成为米其林厨
作者: bet356在线官方网站 点击次数: 发布时间: 2025-05-19 09:31
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近年来，随着人们对可持续发展的认识和消费者需求的变化，植物性食品以惊人的速度重建了全球食品。根据行业的预测，全球食品市场规模的规模超过2025年的770亿美元，中国市场规模预计将达到13-142亿美元，每年复合增长率高达171％。在这种“蛋白质革命”中，豆腐是一种传统的东方成分，正在经历不变的变化 - 通过现代食品技术，它不仅可以模仿牛排的质地和味道，而且还可以对米其林厨师有所帮助，并成为高端餐饮领域的新喜爱。 1。从常规的餐桌到颠覆性：豆腐的痛苦转弯起源于中国西部王朝。它以柔软而光滑的味道和丰富的蛋白质而闻名。制作传统豆腐的过程相对简单：浸泡，精炼，过滤和煮沸大豆豆类，加入盐水或石膏以增强蛋白质并最终击中和霉菌。这个过程保持了大豆的自然营养，但是质地柔软，经常用于汤，冷菜和其他菜肴，因此很难更换咀嚼的肉感觉。但是，随着基于植物的波的增加，豆腐的潜力已被释放。现代食品科学发现，豆腐的主要成分大豆蛋白是高度塑料的。通过组织处理技术，豆腐可能显示出完全不同的文字。例如，韩国获得专利的Pulmuone技术可显着提高豆腐的弹性和颜色，并通过将牛奶大豆浓缩到固体含量超过14％，从而大大降低了Bean的气味，并将凝结剂添加到60-75°C中。这可以改善豆腐为下一个过程提供良好的焦点。更重要的是，豆腐营养的优势使其成为基于植物的革命的良好载体。每100克豆腐contaINS大约8克蛋白质，在胆固醇和反式脂肪中是免费的。通过添加植物脂肪（例如椰子油，可可脂）和自然调味料，豆腐可以模仿牛排的多汁质地和香气，同时保持其健康的财产。 2。技术解密：如何制作托有势态的豆腐1。组织的重建：从蛋白质到植物牛排主要牛排的纤维的转化是为了效仿肉纤维结构。传统豆腐的蛋白质结构松散，缺乏肌肉纤维的铺设。为了解决这个问题，食品科学家使用双螺钉技术：在高温（120-180°C）和高压（5-20MPA）下挤出原材料，例如大豆蛋白，小麦面筋等。相似结构相似结构的相似结构的AR结构，这些结构具有与相似结构相似结构的相似结构的相似结构进行斗争相似结构的类似结构与连续肌肉纤维的恒定结构有关。该技术广泛用于来自Beyond Meat等品牌的产品。通过调节挤出参数，可以准确控制纤维的厚度和密度。另一种创新技术是Porcho。以色列块食品公司美国ES食品微生物对发酵酱油和小麦蛋白质，使蛋白质自然形成块状结构，而无需添加口香糖。 “基于植物的“植物”产品不仅具有与真实牛排相似的纤维和厚度方向，而且在切割时也产生多汁的效果。这种突然的方法降低了基于植物的牛排的生产成本，至每片5美元，这与传统牛肉的价格相当。谷氨酸。豆腐牛排通常使用多层调味料：主要调味料：使用酱油，Yebadura提取物，天然烟熏味等高温（锅温度需要达到烟雾状态），豆腐表面会形成酥脆的“牛排壳”，同时阻塞内部水分以达到外部脆皮和内部柔软的内部水分。例如，米其林厨师丹尼尔·汉姆（Daniel Humm）使用发酵蛋白和挤出技术的组合在他的餐厅推出了基于植物的牛排。通过调整发酵时间和温度，他制作了豆腐牛排，使“大理石图案”相似，例如迷迭香，大蒜等。3。米其林厨房中的基于植物的革命在高端类别行业中接受基于植物的牛排，标志着该类别从“独立食品”转化为“替代品”。 2023年，丹尼尔·汉姆（Daniel Humm）在纽约麦迪逊公园（Madison Park）的11家餐厅成为瑞士历史上第一家素食餐厅，并获得了三位米其林明星，并带有全植物菜单。该签名“薰衣草鸭”签名的基于植物的版本是基于豆腐的，它模仿了鸭肉的湿滑和酥脆，通过真空低温缓慢烹饪和焦糖涂料技术。在亚洲，新加坡的米其林中国厨师包括高端广州美食的豆腐牛排。它的自制豆腐牛排配以有机酱油和薄荷调味，并搭配浓郁的海鲜汤，它不会降低豆腐的味道，但也形成了与炸牛一样清脆的皮肤。这些类型的创新菜不仅赢得了餐馆的赞美，而且还促进了基于植物的成分在传统美食中的应用。 4。挑战与未来：从实验室跳到桌子，尽管植物性牛排已经取得了重大发展，但它们的大规模人口仍然面临许多挑战：成本控制：尽管基于植物的高端牛排的生产成本接近传统的肉类，但大众市场产品仍将成本成本。例如，中国的基于食品的食物容量的使用率仅为68％，并且有一个中国北部和中国南部损失过多的EM，因此优化供应链将是关键。口味的优化：先前的艺术在刺激脂肪消化和牛排的咀嚼感觉方面仍然存在缺点。例如，植物脂肪倾向于增强室温，而动物脂肪则溶于口腔，很难完全复制。消费者的理解：一些消费者对“人造肉”具有抵抗力，并认为它缺乏“现实”。教育和实验营销需要改变有关基于植物的食物的公共刻板印象。在最前沿，现代技术将继续推动基于植物的牛排的发展：3D印刷和细胞文化：西班牙的可口可乐成功印刷了10千克的细胞培养牛排，这可以通过抑制真实牛排的分子结构来实现。准确的发酵：可以定制合成生物学技术，微生物代谢物以准确调整牛排的味道和颜色，并减少添加剂的希望。跨场合作：食品技术公司与传统餐饮公司之间的合作将加速产品复发。例如，像古斯塔（Gusta）这样的品牌已经推出了可以直接油炸的半成品豆腐牛排，简化了烹饪过程并降低了家庭用户使用的阈值。结论从豆浆到牛排，豆腐转化不仅是饮食的变化，而且是对可持续饮食的人类探索。当米其林的厨师用豆腐创造出惊人的 - 瓦克人时，我们看到的不仅是技术的成功，而且是概念的成功 - 可以实现美味和环境保护，而传统和变化可以融合在一起。随着基于植物的革命的加深，豆腐牛排可能是开始的，而将来会降低想象力的更多“新成分”将来会出现在餐桌上，从而重新定义了我们的食物关系。回到Sohu看看更多
